«Так вот, картошку она брала непременно желтую и продолговатую, такую удобнее резать. И не молодую—в ней маловато крахмала. Чистишь, моешь, режешь—именно в таком порядке: порезанную мыть не надо, крахмал нам еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной)—не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Берешь блюдо—керамическое или стеклянное, смазываешь маслом и укладываешь эти кружочки слоями. И на каждый слой—немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха. Пусть картошка—новшество на французском столе, но мускатный орех—от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг к другу. Бывают сорта, которые и сами пахнут мускатом. По краям блюда налей цельного жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудь закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее—чтобы он не приставал. Поставишь в духовку на час, а как картошка начнет запекаться, польешь сверху сметаной. Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное—пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырая. Если высохла—подлей еще немножко сливок».
«А все же я с сыром тоже пробовала»,—упрямилась дочь. «Ну, делай с сыром,—согласилась я.—Только это уже не гратен дофинуа, а гратен по-савойски. Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, любят сыр. Вот и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакой сметаны, ни молока, ни масла. Вместо них—немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть.
«А все же я с сыром тоже пробовала»,—упрямилась дочь. «Ну, делай с сыром,—согласилась я.—Только это уже не гратен дофинуа, а гратен по-савойски. Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, любят сыр. Вот и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакой сметаны, ни молока, ни масла. Вместо них—немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть.